VERDURE : COME QUANDO PERCHE'

Ho scoperto tardi il mondo delle verdure, ma ora non finirei mai di parlarne, quindi mi piacerebbe fare una panoramica il più completa possibile su questo fantastico sano naturale mondo.

LE STAGIONI DELLE VERDURE

Pomodori, peperoni e melanzane si trovano oggi nei mercati e sui banchi dei supermercati tutto l'anno. La coltivazione in serra di frutta e verdura, infatti ha annullato la tradizionale divisione fra ortaggi di stagione e non. Questa scelta di mercato, però ha un suo prezzo: le verdure che non arrivano a maturazione naturale hanno infatti un gusto meno intenso, una polpa più acquosa e, soprattutto, contengono un'elevata concentrazione di fertilizzanti che assorbono dal terreno in cui vengono coltivate.

Consumare verdure di stagione non è quindi solo una scelta di qualità; rispettare i ritmi della terra diventa prima di tutto una buona abitudine per salvaguardare la propria salute.

Di seguito proviamo a fare un calendario che rispetta i tempi naturali di maturazione degli ortaggi più comuni e indicazioni sulle caratteristiche nutrizionali oltre ad informazioni su come sceglierli e cucinarli.

PRIMAVERA

Asparagi

Gli asparagi freschi devono essere sodi al tatto e avere le punte ben unite. Prima di cuocerli, è necessario raschiare leggermente con un coltellino la parte legnosa del gambo. Gli asparagi vanno cotti in una pentola alta e stretta, rigorosamente “in piedi” e con le punte fuori dall'acqua per 15-20 minuti. La cottura ideale resta comunque quella a vapore.

Carote

Le carote sono utilizzate come vegetale aromatico nei bolliti o nei battuti, oppure trovano impiego in cucina per la preparazione di insalate, soufflé, sformati e minestre.

Vanno spazzolate o raschiate leggermente con un coltellino o con un pelapatate; sarebbe bene tagliarle soltanto all'ultimo momento, per limitarne il processo di ossidazione.

Cicorie

Questa categoria comprende diverse varietà di ortaggi, dal radicchio alla catalogna. Le cicorie da taglio primaverili sono consumate in insalata; le varietà invernali sono invece ottime lessate e condite con olio e limone. Per pulirle è necessario staccare le foglie dalla base, tagliare la parte finale terrosa e risciacquarle sotto l'acqua corrente per qualche minuto.

Cipolle

Cipolle e cipollotti sono ortaggi tipicamente primaverili. Questi possono essere consumati crudi in insalate miste, o soffritti come base per zuppe, minestre o sughi. Prima di consumarli dovete eliminare la buccia esterna tagliando l'estremità opposta alla radice.

Piselli

Sono legumi molto ricchi di vitamine, proteine e sali minerali. Sono ottimi come contorno per farcire sformati e torte salate. Per pulirli aprite il baccello con le dita, versate i semi in una terrina e sciacquateli con acqua corrente.

Lattughe

Ne esistono di 3 tipi: lattughe romane dalle foglie lunghe e con costa centrale; lattughe da taglio con foglie tenere; lattughe a cappuccio con foglie tonde e di forma sferica. Si consumano in insalata. Una lattuga fresca deve avere foglie croccanti e verdi, senza macchie.

Ravanelli

Sono piccole radici di colore rosso o bianco. Hanno un sapore leggermente piccante. Si consumano in insalate e pinzimoni dopo averli lavati sotto l'acqua corrente.

ESTATE

Cetrioli

Si consumano prevalentemente d'estate e sono molto dissetanti. Vanno sbucciati accuratamente ( la buccia è ricca di nutrienti ma è indigesta ) e affettati a rondelle sottili. Per far perdere l'acqua ai cetrioli metteteli a strati in un colapasta e cospargeteli con il sale.

Fagiolini

Il colore deve essere lucido e brillante e la polpa soda. Per constatare la freschezza spezzate l'estremità di un fagiolino e tiratela verso il basso: se è duro e si spezza di netto è fresco, se non appare il filo è ancora giovane. I fagiolini vanno corri a vapore o lessati in abbondante acqua bollente; sono ottimi aggiunti a zuppe e minestroni.

Melanzane

Possono essere di forma tonda, oblunga o allungata. Per testarne la freschezza controllare che abbiano la polpa soda e la pelle lucida. Prima di cucinarle molti danno spurgare le melanzane dal loro liquido coprendole di sale grosso. C'è però chi sostiene che l'amaro piccante tipico delle melanzane sia la caratteristica principale di questo ortaggio e che quindi non vada eliminato.

Peperoni

Quelli verdi hanno un sapore aspro e pungente, quelli gialli hanno una polpa dolce e cremosa, quelli rossi sono profumati e aromatici. Sono buonissimi crudi, affettati sottili in insalate miste o in antipasti marinati. Preparati in questo modo, però i peperoni possono risultare poco digeribili; per ovviare a questo problema occorre eliminare sempre la pelle., Per fare questo potete cuocere i peperoni interi in forno dopo averli leggermente pennellati con olio, oppure tagliarli a metà e grigliarli su una piastra in ghisa o direttamente sulla fiamma del gas ( facendo attenzione a non farli annerire troppo ). Vanno poi chiusi in un sacchetto di nylon e fatti “sudare” per circa 20 minuti.

Pomodori

Sono una delle verdure più utilizzate in cucina per la loro versatilità. Per tagliare i pomodori utilizzate preferibilmente un coltello seghettato; per sbucciarli scottateli per pochi secondi in acqua bollente senza togliere la base del picciolo perché l'acqua non penetri all'interno. Per eliminare l'acqua, poi, strizzateli leggermente. I pomodori possono essere consumati crudi o ripieni e sono un'ottima base per moltissimi tipi di sugo. Per facilitare la spellatura dei pomodori, incideteli superficialmente a “x” sul fondo e tuffateli in acqua bollente per 30 secondi al massimo, scolandoli poi in una bacinella con acqua ghiacciata in modo che lo sbalzo di temperatura faciliti il sollevamento della pelle.

Sedano

Pianta erbacea dal forte sapore aromatico, il sedano può essere di colore bianco o verde a seconda delle varietà.

Quello bianco è solitamente consumato crudo, in pinzimonio o in insalate miste, come snack di accompagnamento a un aperitivo o tagliato a pezzetti ripieni di formaggio. Il sedano verde, invece, viene usato per lo più come verdura aromatica. Per pulirlo è necessario eliminare i filamenti dei gambi esterni.

Zucchine

Le zucchine possono essere consumate crude, tagliate a fette sottili, in insalate di vario tipo. Se invece le preferite cotte, privilegiate le cotture veloci che mantengono la polpa croccante e compatta. Sono ottime al forno, fritte e trifolate. Per pulire le zucchine basta lavarle e spuntarle alle estremità. Se bollite, ricordatevi di spuntarle solo a fine cottura. E' preferibile scegliere zucchine piccole, a buccia lucida e con la polpa ben soda; proprie questo è un importantissimo segno di freschezza.

AUTUNNO

Bietole

Povere di calorie, le bietole sono particolarmente ricche di Vitamina A e di ferro, seconde soltanto agli spinaci. Le due principali varietà sono quella da costa e della da foglia.

Barbabietole

E' una radice dalla forma tondeggiante ricca di sali minerali. Ne esiste una varietà tonda e una allungata. Di colore rosso, ha un caratteristico sapore dolciastro. Si può consumare cotta al forno, lessata, o cruda in insalata.

Funghi

Poveri di principi nutritivi , ma ricchissimi di sapore, i funghi vengono utilizzati in cucina per creare e insaporire numerosi piatti. Alcune varietà ( ovoli e porcini ) si possono gustare crude in insalata condite con olio, pepe e limone. In commercio sono molto diffusi i funghi secchi, usati per insaporire primi piatti e secondi a base di carne. I funghi vanno puliti ma non lavati, togliendo le impurità con un pennello duro o con uno straccio umido.

Porri

Ha un sapore simile alla cipolla, pur essendo più dolce e aromatico. Viene usato come condimento ma anche come ingrediente base di zuppe e sformati. Per pulirlo si eliminano la parte finale più aperta e gli strati esterni più rovinati; si divide in 2 parti e si lavano le foglie sotto l'acqua corrente.

Zucche

E' un ortaggio ricco di vitamina A e molto apprezzato per le sue proprietà diuretiche e antitumorali, oltre che per la sua versatilità. In cucina si utilizzatela zucca per la preparazione di salse, purè, sformati e torte salate. Per cuocerla senza aggiungere altri liquidi, tagliatela a fette alte circa ½ cm. Unte con un filo d'olio, e mettetele in forno a 180°C per 30 minuti.

INVERNO

Carciofi

Ne esistono 2 varietà principali; con o senza spine. Di queste verdure si consuma il fiore polposo e saporito che si presta a svariate preparazioni. E' ottimo crudo , alla brace, ripieno, in umido e fritto. La pulitura di questo ortaggio richiede però un'attenzione particolare. Prendete un carciofo, tagliate il gambo lungo 8-10 cm. Con il dorso di un coltellino affilato o con le dita eliminate e staccate le foglie esterne fino ad arrivare a quelle più tenere. Infilate il coltellino nel fianco del carciofo mantenendolo verticale. Poi iniziate a far roteare il coltellino introno al carciofo, piegandolo diagonalmente verso la parte centrale. Eliminate la punta del carciofo così da ottenere un cuore ben tondeggiante e regolare : Rifilate la parte tondeggiante alla base del carciofo.

Prendete ½ limone e sfregatelo intorno al carciofo così che l'acido citrico del limone non faccia ossidare il carciofo che rimarrà di colore verde chiaro. Quindi immergetelo in un recipiente di acqua fredda acidulata con succo di limone.

L'ultimo passo per terminare la pulizia dei carciofi è quello di dividerlo a metà. Se nel mezzo dell'ortaggio è presente la barbetta, eliminatela ritagliandola con il coltellino. Se i carciofi hanno molta barba, scavate bene il centro di ogni carciofo con il coltellino roteandolo in modo da staccare la parte da eliminare.

Cardi

Appartiene alla stessa famiglia del carciofo e anch'esso a proprietà depurative e disintossicanti. Si può gustare gratinato, nelle zuppe e nei pinzimoni. Per pulirlo si staccano i gambi dal fusto centrale lavandoli accuratamente ed eliminando i filamenti dalle coste. Il cardo di ossida con facilità e va quindi irrorato con succo di limone per evitare che annerisca.

Cavoli

Sotto questo termine sono raggruppate molte varietà di ortaggi di forme di verse ma non le medesime proprietà nutritive. In cucina il cavolo viene utilizzato sia crudo sia cotto. Quando lo acquistate ricordatevi che un cavolo di buona qualità deve avere foglie compatte e bel chiuse. Per pulirlo bisogna eliminare il torsolo esterno e interno, le foglie esterne più dure e rovinate, e infine tagliare i cappucci a strisce e lavarle sotto l'acqua corrente.

Finocchi

Verdura dalla polpa croccante, ha un gusto simile all'anice; è ricco di fibra e di sostanze purificanti per l'organismo il finocchio si consuma crudo, in pinzimonio o in insalata, preferibilmente quello dalla forma panciuta. Può essere anche cotto, lessato o gratinato, e in questo caso non si fanno distinzioni sulle caratteristiche del finocchio da usare. L'importante è che sia sempre fresco e che abbia un colore brillante e una polpa croccante. Per pulirlo bisogna eliminare la parte verde, la cosiddetta “barba”, le guaine esterne e il torsolo posto alla base della verdura.

Indivia riccia

Dalla caratteristica foglia molto increspata, questa cicoria invernale ha un gusto dolce e aromatico. Viene apprezzata per le sue proprietà diuretiche e antitumorali ed è ricca di vitamina A. In cucina viene utilizzata per la preparazione di insalate.

Patate

La sua polpa è ricca di amido, sali minerali e vitamine. Per gustarne al meglio il sapore è consigliabile la cottura al vapore o al forno con pochi grassi. Dal punto di vista gastronomico è necessario fare delle distinzioni: la patata a pasta gialla, più soda, è adatta alle insalate e alle fritture; la patata a pasta bianca, più farinosa, ai puré e alle preparazioni in cui il tubero viene sfarinato dopo la cottura; la patata novella è ottima arrosto e in padella. Oggi si trovano in commercio anche varietà a buccia rossa. Una volta sbucciate e tagliate, le patate vanno tenute in acqua fredda fino al momento della cottura. Per conservarle al meglio si consiglia di tenerle in un luogo fresco e buio.

Spinaci

Sono ricchissimi di vitamina A, C e Ferro; hanno foglie lucide e croccanti. Ne esistono varietà invernali, le più diffuse, e primaverili, molto tenere e quindi ottime in insalata condite con olio e limone. Sono una delle verdure più utilizzate non solo per il loro sapore, ma anche perché si prestano a essere surgelate. Gli spinaci si consumano lessati, stufati o saltati in padella con il burro. Si consiglia la cottura a vapore per mantenere inalterati gli importanti elementi nutritivi presenti in questo ortaggio.

Radicchi rossi

E' caratterizzato da un particolare metodo di coltivazione, detto forzatura, che porta alla formazione di grumoli, gruppi di foglie compatte. Ne esistono diverse varietà: le più famose sono la “Rossa di Verona”, la “Rossa di Treviso”, la “Variegata di Chioggia”. In cucina viene usato in insalate e pinzimoni; è ottimo alla griglia e nei risotti a cui dà un particolare gusto amarognolo. E' inoltre un ottimo ingrediente nella preparazione di sformati, soufflé e torte salate. Nel pulirlo ricordatevi di eliminare completamente le radici che sono la parte più amara di questo ortaggio.

Scarola

Come l'indivia appartiene alla famiglia delle cicorie. Caratterizzata da un cespo aperto e da foglie frastagliate, è molto utilizzata nella tradizione culinaria dell'Italia centrale e meridionale. Si consuma cotta, in zuppe o minestre o, a crudo, in insalata. Può essere usata come ripieno vegetariano di paste fresche. Durante la pulizia è importante ricordarsi di non eliminare mai completamente la base del cespo che contribuisce a determinare il suo gusto particolare