COME CUOCERE LE VERDURE

Da qualche tempo di ritorno dal lavoro vedevo un cartello sulla strada che diceva : “km zero : verdure di stagione € 1,00 al kg”. E oggi mi sono fermata e ho fatto scorta di verdure freschissime e invitanti. Tornata a casa mentre le tiravo fuori dai sacchetti ho pensato che ci vuole un bel post su come cuocerle. ( le informazioni di questo post sono tratte da una dispensa “rubata” alla libreria di mia madre.)

CUOCERE LE VERDURE

Sbianchitura

E' considerato un trattamento preliminare cui vengono sottoposti molti ortaggi prima del congelamento, della pelatura o della cottura vera e propria. La verdura pulita viene immersa per alcuni secondi o per un massimo di 2 minuti in acqua bollente, quindi viene scolata in una pentola con acqua e ghiaccio. Grazie allo shock termico vengono interrotti alcuni processi, come il cambiamento di colore e di sapore, inevitabili durante una normale cottura. Cipolle, rape e cavolini di bruxelles vengono sottoposti a sbianchitura per eliminarne il sapore acre o amaro; peperoni e pomodori per favorirne la spellatura. La sbianchitura, inoltre, distrugge molti microrganismi , rallentando l'imbrunimento e la degradazione degli ortaggi. Se le verdure vengono poi marinate o messe in conserva è preferibile acidulare l'acqua di cottura con aceto e succo di limone. Infine, per alcune verdure molto delicate come le taccole o i pisellini la sbianchitura rappresenta una vera e propria cottura.

Bollitura

Le verdure vanno bollite in poca o in abbondante acqua? Non esiste un'unica risposta a questa domanda; la prima soluzione, infatti, consente di preservare al meglio vitamine, sali minerali e gusto dell'ortaggio. Questo metodo di cottura è adatto a verdure che possono essere tagliate a pezzetti piccoli, come carote o cavolo rapa. Un'altra varietà di verdura perfetta per la cottura in poca acqua sono gli spinaci, che cuociono benissimo in poca acqua. C'è un unico inconveniente : se la dose degli ingredienti è molto abbondante difficilmente la cottura risulterà omogenea. La cottura in abbondante acqua bollente invece, garantisce una distribuzione omogenea del calore: la verdura cuoce uniformemente e i colori restano brillanti. Con i broccoli, per esempio, i vantaggi sono tanti : le cimette non si rompono in cottura, i gambi duri cuociono in breve tempo e il colore rimane verde intenso.

Cottura a vapore

La cottura a vapore è indicata per tutte le verdure. Ecco i singoli passaggi da rispettare per ottenere i migliori risultati dalla cottura a vapore. Versate circa 2 tazze d'acqua fredda sul fondo di una pentola possibilmente d'acciaio. Sistemate le verdure nell'apposito cestello per la cottura a vapore. Se non avete il cestello, mettete le verdure in un colapasta d'acciaio che possa essere inserito nella pentola. Le verdure con stessi tempi di cottura possono essere cotte tutte insieme, anche se si rischia di mischiare sapori e colori. Adagiate il cestello sulla pentola e accendete il fuoco. Cuocete le verdure a fiamma media coprendo la pentola con il coperchio.

Frittura

Alcune verdure come le patate e i carciofi possono essere fritte direttamente, in quanto sono in grado di formare da sole la crosta esterna caratteristica di questo tipo di cottura; la maggior parte, però, ha bisogno di un rivestimento che le impermeabilizza, per esempio una pastella, che ha il pregio di formare uno strato compatto protettivo, il quale a contatto con l'olio bollente, solidifica in una crosta che mantiene inalterata l'umidità dell'ortaggio e non lo fa entrare in contatto diretto con l'olio.

In ogni modo, per friggere le verdure preferite sempre l'olio di semi ( meglio quello di mais ), non tanto per la qualità dell'olio ma per il sapore meno aggressivo e pungente dell'olio d'oliva.

La temperatura dell'olio dovrebbe essere di 170°C. Se non avete l'apposito termometro, potete verificarla gettando una piccola quantità di pastella: se questa torna immediatamente in superficie significa che l'olio ha raggiunto la giusta temperatura.

La pastella

La pastella base si prepara mescolando farina bianca “00” e acqua gassata freddissima, quanto basta per ottenere un composto colloso, della densità di una crema. Lo shock termico tra l'olio bollente e la pastella fredda forma una crosticina croccante e ben gonfia. Si raccomanda di non salare la pastella: il sale, infatti trattiene l'umidità e ostacola la formazione di una crosta croccante. Lasciate sempre riposare la pastella per circa 1 ora ; questo permette agli ingredienti di amalgamarsi bene tra loro e di raggiungere la giusta densità.

La pastella semplice a base di acqua e farina è la più versatile e adatta a tutti i tipi di ortaggi, perché non copre il sapore delle verdure. Se però avete voglia di cambiare, una gustosa variante è la pastella alla birra, adatta alle verdure più saporite, come carciofi o cipolle: sbattete con una frusta 1 tuorlo ogni 50 gr. di farina bianca “00” e aggiungete ½ bicchiere di birra chiara. Per dare più croccantezza potete aggiungere 1 cucchiaio di farina di mais.

Friggere le patate

La patata è la verdura fritta per antonomasia; la varietà più adatta a essere fritta è quella a pasta gialla, dal gusto delicato. Le patate fritte si possono preparare in tante diverse forme.

Chips

Le patate a sottilissime fettine croccanti sono le patatine fritte industriali, più comunemente note come chips. Si possono facilmente preparare anche in casa. Pelate e affettate molto finemente con l'affettatrice o con il mandolino delle grosse patate: le fette non devono essere più spesse di 1 mm. Lavatele sotto l'acqua fredda e poi lasciatele in ammollo sempre in acqua fredda, per circa 1 ora, in modo che rilascino l'amido. Scolatele, asciugatele e friggetele in olio di semi finché non risultano dorate e croccanti.

A fiammifero

Pelate le patate e tagliatele prima a fette e poi a bastoncini di 3 mm di spessore, lasciatele in acqua fredda per 1 ora; scolatele, asciugatele bene e friggetele in abbondante olio di semi. Scolatele su carta assorbente, salatele e servitele subito.

A spicchi

Pelate le patate, tagliatele a spicchi e friggetele fino a doratura. La pellicina esterna dovrà risultare croccante e al centro le patate dovranno rimanere morbide e pastose. Sono perfette per accompagnare arrosti; a piacere potete insaporirle con un trito di erbe aromatiche.