Forse
potrà sembrare scontato, ma queste piccole regole, consentono di
mettere in atto, con piccoli accorgimenti, cotture perfette:
Partiamo
con il dire che tutta la pasta, sia corta che lunga, deve essere cotta in abbondante acqua: circa un
litro ogni 100 gr.
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L'acqua va portata ad ebollizione in una pentola
bassa e larga, in modo che il calore si irradi
uniformemente. Non deve mai raggiungere l'orlo della pentola perché
la pasta, cuocendo, può aumentare fino a tre volte il suo volume.
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Aggiungete il sale solo dopo che
l'acqua ha raggiunto l'ebollizione,
calcolandone circa 10 grammi ogni litro d'acqua.
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Dopo il sale, gettate la pasta nell'acqua e, non appena riprende il
bollore, abbassate la fiamma
mantenendola in leggero fremito.
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Perché la cottura sia uniforme mescolate la pasta continuamente con
un forchettone di legno.
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Scolate la pasta al dente:
risulta così molto più digeribile, in quanto ha assorbito poca
acqua.
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Se dovete spadellarla o
gratinarla in forno, tenetela un
po' indietro di cottura.
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Per il tempo di cottura,
infallibile è la prova dell'assaggio: se lo spaghetto presenta
ancora un puntino bianco al centro, significa che manca circa un
minuto alla giusta cottura.
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Una regola da non trascurare riguardo il formaggio
: va messo sempre prima del condimento, perché la temperatura della
pasta è massima quando la si scola e, unendolo subito, si riesce a
farlo fondere a dovere.
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