CONGELAZIONE DOMESTICA: ECCO COME!

Oggi riflettendo un po' su quale argomento trattare in questo “variegato” blog, ho pensato che una cosa interessante potrebbe essere parlare di tutto ciò che concerne la CONGELAZIONE DOMESTICA.

Non so voi, ma per il tipo di vita che ho condotto fino a non molto tempo fa, sempre di corsa e sempre in corsa contro il tempo, il congelatore è sempre stato un grande alleato. E devo dire che tale è rimasto. Per cui partiamo da qui.

( tutte le infromazioni sono tratte dal “manuale per la congelazione domestica” )

COS'E' LA CONGELAZIONE

Sappiamo che fin dai tempi più remoti, l'uomo ha cercato di conservare gli alimenti di cui aveva bisogno per il suo sostentamento. Le tecniche di conservazione a lungo termine , come per esempio la salagione, l' affumicatura, la cotturae l' essiccatura, apportavano però agli alimenti una certa alterazione nel peso, nell'aspetto, nel sapore originali. E, cosa più grave, li indebolivano dal punto di vista nutritivo, specialmente per quanto riguarda il contenuto di vitamine. Questo aspetto negativo ha trovato soluzione nella congelazione a bassa temperatura.

La congelazione a -18°/-25°C rappresenta per i cibi conservati quello che potremmo definire un “letargo”, un lungo sonno invernale, al cui risveglio essi ritrovano, quasi totalmente, le caratteristiche che avevano prima della ibernazione. La scienza ha pure provato che la congelazione conferisce a determinati alimenti una migliore digeribilità ed assimilabilità di quanto non abbiano da freschi, poiché decongelati, vengono ad essere praticamente pronti per il processo digestivo.

COSA CONGELARE

Praticamente tutti i tipi di alimento , comprendendo quindi anche piatti gastronomici già pronti per il consumo, possono essere conservati col metodo della congelazione. La lunga conservazione di alcuni degli alimenti, tuttavia è ovviamente più conveniente della conservazione di certi altri. Due sono i criteri fondamentali per la scelta dei cibi da conservare:

la stagionalità : è conveniente congelare i prodotti che sono disponibili soltanto in determinate stagioni: verdure pregiate, frutta rossa, selvaggina etc. In questo modo la loro disponibilità viene prolungata nel tempo;

la quantità conveniente: questo criterio si applica in due casi:

- la congelazione conviene per quegli alimenti, altrimenti deperibili, il cui acquisto in grosse quantità ( acquisto individuale o combinato con un parente o un amico) permette sensibili economie sul prezzo di acquisto;

- La congelazione conviene per piatti gastronomici raffinati o per i comuni piatti pronti che richiedono un tempo di preparazione piuttosto lungo. Vi è ovviamente risparmio di tempo preparandone in una sola volta una conveniente quantità, che potrà essere conservata mediante la congelazione. A titolo di esempio diamo qui di seguito un elenco dei diversi tipi di alimento che possono essere conservati mediante la congelazione.

CIBI COTTI

- brodo di carne

- minestrone di verdura

- lasagne

- ragù di carne

- salsa di pomodoro

- arrosti

- umidi

- pesce lesso o al forno

- contorni cotti

CIBI FRESCHI

- frutta di stagione : albicocche, pesche, fragole etc.

- verdura di stagione : asparagi, carciofi, funghi, peperoni etc

- carne : di tutti i tipi

- animali da cortile e selvaggina di tutti i tipi

- pesce: di tutti i tipi

- burro e formaggio

- pane e pasticceria

COME CONGELARE

Il procedimento di congelazione prevede quattro operazioni : preparazione, confezionamento, etichettatura e stivaggio. 

Queste operazioni devono essere svolte secondo determinate regole, che vanno osservate correttamente per l'ottenimento dei migliori risultati. Qui di seguito diamo alcune norme generali, che valgono per qualsiasi tipo di alimento e che sono da tenere sempre ben presenti.

LA PREPARAZIONE DEI PRODOTTI

I prodotti da conservare vanno preparati di norma in modo da trovarli all'atto del consumo già pronti per l'utilizzo immediato (degustazione diretto o cottura). Vanno quindi eliminati tutti gli scarti e le parti inutilizzabili: ossa, pelli, lische, etc. Il prodotto deve essere lavato ed asciugato, o comunque sempre ben pulito. Norme particolari valgono per la preparazione della frutta ( zuccheratura o sciroppatura) e della verdura ( scottatura ). Prima di passare al confezionamento, è buona regola dividere le grosse quantità di prodotto in porzioni di dimensioni tali da poter essere utilizzate per un pasto. Ciò rende possibile l'operazione di decongelamento per la quantità di prodotto desiderata nelle diverse occasioni.

IL CONFEZIONAMENTO

L'imballo dei prodotti si rende necessario per diversi motivi: esso li protegge dall'essiccazione e dalla brina ed evita la trasmissione di odori e l'irrancidimento dei grassi. Dalla qualità dell'imballo dipende quella dei prodotti congelati.

I materiali per il confezionamento devono pertanto essere impermeabili all'acqua, all'aria, al vapore, ai grassi, agli acidi; devono inoltre essere chimicamente inerti. I materiali consigliabili in pratica sono i seguenti:

- il politilene in rotoli a metraggio o sacchetti

- il cellophane speciale per alimenti, in rotoli a metraggio o sacchetti

- l'alluminio, in rotoli a metraggio o fogli

- contenitori rigidi di alluminio, plastica o vetro. Attenzione: per il vetro, vanno usati contenitori di un certo spessore.

- La chiusura dell'imballo

deve essere il più possibile accurata. I materiali flessibili ( politilene, cellophane, etc.) devono aderire alla forma del prodotto o del contenitore, in modo da far uscire la maggior parte dell'aria ( attenzione a ossa e sporgenze che possono rompere l'involucro!). In praticamente:

- il materiale in foglio, avvolto bene attorno al prodotto, va fermato con nastro adesivo o più semplicemente con un elastico. Di solito sulla confezione contenente questo materiale è comunque indicato il metodo migliore per l'uso

- i sacchetti, ben aderenti al prodotto, vanno chiusi con un elastico o annodandone l'imboccatura su se stessa

- i contenitori di alluminio, plastica o vetro vanno chiusi con un foglio di alluminio o di politilene, fissato a mo' di coperchio.

Due accorgimenti importanti:

- lasciare raffreddare i prodotti da congelare prima di metterli in contenitori di plastica, poiché , se caldi, potrebbero pregiudicare la tenuta.

- i recipienti di vetro , o comunque rigidi, non vanno mai riempiti completamente, poiché l'espansione del contenuto, che si produce durante la congelazione, potrebbe provocarne la rottura.

L'ETICHETTATURA

Ogni singola confezione può essere etichettata in modo da evidenziare la data di inizio della conservazione. Questo serve per controllare il tempo di giacenza in congelazione ed a mantenere una corretta rotazione di consumo.

LO STIVAGGIO

Un corretto stivaggio garantisce la conservazione dei cibi nelle condizioni ottimali. E' bene attenersi alle seguenti norme:

- i prodotti da congelare vanno introdotti nell'apparecchio, appoggiandoli alla parete con la loro superficie maggiore

- evitare di porre i prodotti da congelare nel cestello o al centro della cella

- non collocare i prodotti da congelare a contatto con altri già congelati, per evitare il “riscaldamento” di questi ultimi.

COME DECONGELARE

Ecco alcune regole generali sulla decongelazione.

Prodotti da consumare crudi ( per esempio : frutta rossa ).

La decongelazione può essere fatta ponendo il prodotto nel frigorifero, per un periodo variabile a seconda del tipo e della dimensione del prodotto. La decongelazione in frigorifero evita che la parte esterna del prodotto si scongeli prima della parte interna, il che può avere conseguenze spiacevoli sull'aspetto e sulla consistenza del prodotto stesso.

Prodotti di grosso spessore da cuocere a fuoco violento ( per esempio : volatili, stufati, grossi pesci etc ).

I tagli di spessore superiore ai 3-5 cm vanno preferibilmente decongelati per evitare che, posti direttamente in cottura, l'esterno si scotti prima che l'interno sia decongelato. A tal fine è consigliabile decongelarli a temperatura ambiente, oppure in un posto leggermente riscaldato ( bagnomaria, forno tiepido), avendo cura di non toglierli dall'imballo ermetico fino a che saranno completamente decongelati. Procedere quindi normalmente alla cottura.

Prodotti di grosso spessore da cuocere lentamente ( arrosto di vitello, di maiale, bollito, etc. ).

Per questi prodotti non è necessario il decongelamento. Il tempo di cottura è più lungo e la temperatura è tale per cui la decongelazione avviene da sé nel forno o nella pentola prima che lo strato superficiale sia cotto.

Prodotti di piccolo taglio o lieve spessore ( verdura di piccola taglia, pesci piatti, bistecche etc. )

Non hanno bisogno di essere decongelati, essi possono essere collocati direttamente nel luogo di cottura : pentola, forno, padella, etc.

Piatti pronti

Data l'estrema varietà dei tipi compresi in questa categoria, non si possono dare norme generali. Ma avremo modo di vedere le tabelle analitiche nei prossimi post.

LE COSE IMPORTANTI DA RICORDARE

- La congelazione dei prodotti si ottiene mantenendoli nel congelatore preventivamente regolato al massimo del freddo, per almeno 24 ore. Passate le 24 ore l'apparecchio va riportato al livello di freddo normale.

- Mai congelare in una sola volta una quantità di prodotti che superi il 10% della capacità del congelatore.

- Aprire il meno possibile la porta del congelatore, per evitare perdite di freddo con conseguente rialzo della temperatura ( questa deve essere sempre inferiore a 18 gradi sottozero ).

- In caso di interruzione della corrente ricordate che con un carico ed una temperatura esterna medi, i cibi resistono senza soffrire per 12-24 ore.

- Tenere le pareti del congelatore più pulite possibile, raschiando ogni tanto la brina che si forma con la condensazione dell'umidità ( la brina rende più difficile la trasmissione del freddo e fa quindi innalzare la temperatura interna del congelatore.

- Se è necessario lavare il congelatore è interessante sapere che va fatto usando acqua tiepida e bicarbonato di sodio. Le confezioni eventualmente restanti, durante l'operazione vanno conservate in frigorifero, avvolte in carta di giornale. Dopo un massimo di tre ore il congelatore deve però aver raggiunto i -18° necessari a permettervi il collocamento degli alimenti congelati.

- Una volta decongelato un prodotto, anche parzialmente, mai ricongelarlo. Se si tratta di un cibo cotto va consumato tutto al più presto; se si tratta di un prodotto crudo da trasformare, va cucinato prima possibile. In questo ultimo caso, dopo la cottura, il prodotto può essere ricongelato e conservato per lungo tempo.