PAGNOTTINE FARRO E KAMUT : COME RENDERE UNA DOMENICA PROFUMATA!

Oggi c'era il sole e forse poteva essere anche utile e sano uscire un po' e fare due passi, ma va da sé che il piacere del divano e di un buon film è impagabile a volte.

Però.....alle due del pomeriggio, mi è venuta voglia di fare ancora una volta il pane.

La prima volta è stata così entusiasmante che ho avuto voglia di riprovare quella sensazione e così...pronti via.

Qui sotto troverete la ricetta che l'altra volta non ho descritto e che ho leggermente modificato : l'altra volta ho utilizzato il lievito in polvere, questa volta quello fresco; inoltre ho aggiunto all'impasto un mezzo cucchiaino di miele di castagno (non so perchè ma mi sembrava una buona idea! ).

PAGNOTTINE DI FARRO E KAMUT

Ingredienti :

500 gr. di farina kamut e farro ( io ho usato quella del molino spadoni )

1 cucchiaino raso di zucchero

1 cucchiaino colmo di sale

1 panetto di lievito di birra fresco ( 10 gr )

2 cucchiai d'olio

220 ml d'acqua

½ cucchiaino di miele di castagno

Innanzitutto sciogliete lo zucchero e il lievito nei 220 ml di acqua tiepida.

Aggiunte il sale alla farina di kamut e farro e miscelate ben bene.

Ora aggiuntete alla farina l'acqua miscelata al lievito e allo zucchero amalgamando pian piano.

Infine aggiungete i due cucchiai d'olio e ½ cucchiaino di miele di castagno.

Ora impastate fino a quando l'impasto non è diventato omogeneo e non appiccicoso.

Fate una palla da depositare in un piatto, coprite con un panno umido.

Avevo precedentemente scaldato il forno a 50° per 3 minuti.

Depositate il piatto nel forno tiepido e lasciatelo riposare per 2 ore fino a quando l'impasto non è raddoppiato di volume.

Quando l'impasto è pronto, ribaltatelo sul piano di lavoro precedentemente cosparso di farina manipolatelo ancora un pochino e dividetelo in piccole pagnottine.

Disponetele sulla teglia da forno su un foglio di carta da forno, mantenendo fra loro la distanza sufficiente per lasciarle lievitare ancora circa 30 minuti, e copritele con uno strofinaccio.

Nel frattempo scaldate il forno a 200 ° e quando è a temperatura infornate lasciando cuocere per circa 15/20 minuti ( onestamente il tempo di cottura dipende sia dal tipo di forno che dalla dimensione delle pagnottine per cui sappiatevi regolare ). Non dimenticate di mettere sul fondo del forno un pentolino con un po' d'acqua che creerà la giusta umidità per la cottura del nostro pane.

Un avvertimento : appena lo tirate fuori cercate di resistere alla tentazione di azzannarlo!!!! E' così profumato, fragrante e delizioso che è irresistibile!

COME NONNA PAPERA (2° PARTE)

Eccomi qua. Come promesso ecco come ho fatto a trasformarmi in Nonna Papera ieri pomeriggio.
Partendo dal presupposto che i dolci non sono la mia passione, ma essendo stata invitata ad una cena ho promesso che avrei portato il dolce; ovviamente sono partita cercando ricette in rete e fra i fantastici siti che ho visionato, ho trovato la ricetta dei Cuor di mela del sito di Misya che vi consiglio vivamente di visitare.
A questo link troverete la fotoricetta in questione.
Ne approfitto per fare i miei più sentiti complimenti a FLAVIA per il blog, per la descrizione fotografica che, per una che come me, ha appena cominciato il suo Viaggio nel mondo della Cucina sono veramente preziose. Per ultimo vorrei dirle che i suoi Cuor di mela da me ribattezzati Fagottini di mela, sono deliziosi.
Il mio unico errore è stato non tenere a bada il forno mente cuocevano, così li ho tenuti un paio di minuti di troppo. Ma garantisco che il risultato è delizioso! Provare per credere.

I Biscotti al cioccolato e kamut invece provengono dal sito Cookaround nella sezione per chi cucina, l'autrice è valeria_dreams e a questo link trovate la ricetta; tenete presente che per poter accedere al forum è necessario registrarsi. State certe che troverete una valanga di ricette carine e sfiziose.



Preciso che l'unica differenza fra le ricette originali indicate e le mie, è l'utilizzo di farina di farro e di kamut in sostituzione della farina bianca.
Per il resto tutto identico.
Quel che posso dire ancora è, che lo spessore dei biscotti, fa la differenza per il tempo di cottura. Quindi temo che in base al proprio forno le cose varino da caso a caso.



Per il resto questa sera li porterò alla cena a cui sono stata invitata ( da Monia per la precisione , quindi la sentenza sarà inappellabile!!!) e spero tanto che siano un successo.



Ah, dimenticavo! Ovviamente erano “i primi Biscotti della mia vita”!!! 
:-) :-) :-)

COME NONNA PAPERA : BISCOTTI PER TUTTI I GUSTI!

Sono stravolta...stanchissima e mi si chiudono gli occhi...avrei voluto scrivere il post per intero, ma proprio non ce la faccio.

Così vi lascio con le foto di ciò che ha prodotto questo pomeriggio la mia piccola cucina....

Eh si...quasi non ci credo neanche io...ho passato il pomeriggio calandomi nei panni di Nonna Papera. Ve la ricordate? Il personaggio di Walt Disney di quel fantastico fumetto che era Topolino.

E così ho fatto dei biscottini Farro e Cioccolato, dei fagottini di mele al kamut e la pizza farro e kamut.

Perdonatemi la stanchezza e se vi lascio solo con le foto dei risultati. Prometto che domani vi scrivo le ricette che ho applicato!

Buon riposo a tutti!

BISCOTTI FARRO E CIOCCOLATO

FAGOTTINI DI MELE AL KAMUT

PIZZA FARRO E KAMUT CON PEPERONI, TONNO, CAPPERI E OLIVE

PANE ALLE OLIVE

Nel mio post “la magia del fare” pubblicato sull'altro mio blog, avevo descritto la meraviglia della mia scoperta di fare il pane in casa!

E' stata un'esperienza calda, profumata, gratificante e assolutamente nuova. Ecco la foto di una delle mie fantastiche pagnottine al farro e kamut.

Va da sé che, visti i tempi magri e la mia idea che, ritornare alle origini, sia sicuramente una buona idea, mi è sembrata altrettanto ottima l'idea di cominciare a sperimentare varie “ricette di pane” trovate qua e là, sempre nella meravigliosa biblioteca di cucina di mia madre. E così ecco cosa vi propongo oggi.

PANE ALLE OLIVE

Ingredienti : 500 gr. di farina, 150 gr. di olive ( verdi o nere ) snocciolate, 12 gr. di sale, 15 gr. di lievito, 3 dl. d'acqua

In una terrina mescolare la farina con il sale, formare una fontana e versare al centro il lievito sciolto in 1 dl d'acqua tiepida. 

Amalgamare bene gli ingredienti, , coprire il composto con un pano e lasciarlo lievitare per 20 minuti. 

Aggiungere l'acqua rimasta, le olive tagliate a rondelle e lavorare tutto fino ad ottenere una pasta morbida ed elastica. 

Metterla in una terrina, coprirla con un panno e lasciarla lievitare finché raddoppia il volume. 

Sgonfiare l'impasto, farlo riposare per altri 5 minuti, stenderlo con il mattarello in una sfoglia rotonda piuttosto spessa e tagliarla in quattro spicchi poi lasciar riposare per 10 minuti.

Stendere i pezzi fino ad ottenere degli ovali piatti spessi 5 mm circa e disporli su 2 placche da forno unte. 

Coprire i panini con un panno e farli lievitare finché crescono e si gonfiano. 

Cuocerli in forno per 25-30 minuti a 200°C. A piacere, si può cuocere l'impasto nello stampo rettangolare per plum cake, ottenendo così un saporito pane che, tagliato a fette, può diventare una base insolita e gustosa per tartine e crostini.

COME CUOCERE LE VERDURE

Da qualche tempo di ritorno dal lavoro vedevo un cartello sulla strada che diceva : “km zero : verdure di stagione € 1,00 al kg”. E oggi mi sono fermata e ho fatto scorta di verdure freschissime e invitanti. Tornata a casa mentre le tiravo fuori dai sacchetti ho pensato che ci vuole un bel post su come cuocerle. ( le informazioni di questo post sono tratte da una dispensa “rubata” alla libreria di mia madre.)

CUOCERE LE VERDURE

Sbianchitura

E' considerato un trattamento preliminare cui vengono sottoposti molti ortaggi prima del congelamento, della pelatura o della cottura vera e propria. La verdura pulita viene immersa per alcuni secondi o per un massimo di 2 minuti in acqua bollente, quindi viene scolata in una pentola con acqua e ghiaccio. Grazie allo shock termico vengono interrotti alcuni processi, come il cambiamento di colore e di sapore, inevitabili durante una normale cottura. Cipolle, rape e cavolini di bruxelles vengono sottoposti a sbianchitura per eliminarne il sapore acre o amaro; peperoni e pomodori per favorirne la spellatura. La sbianchitura, inoltre, distrugge molti microrganismi , rallentando l'imbrunimento e la degradazione degli ortaggi. Se le verdure vengono poi marinate o messe in conserva è preferibile acidulare l'acqua di cottura con aceto e succo di limone. Infine, per alcune verdure molto delicate come le taccole o i pisellini la sbianchitura rappresenta una vera e propria cottura.

Bollitura

Le verdure vanno bollite in poca o in abbondante acqua? Non esiste un'unica risposta a questa domanda; la prima soluzione, infatti, consente di preservare al meglio vitamine, sali minerali e gusto dell'ortaggio. Questo metodo di cottura è adatto a verdure che possono essere tagliate a pezzetti piccoli, come carote o cavolo rapa. Un'altra varietà di verdura perfetta per la cottura in poca acqua sono gli spinaci, che cuociono benissimo in poca acqua. C'è un unico inconveniente : se la dose degli ingredienti è molto abbondante difficilmente la cottura risulterà omogenea. La cottura in abbondante acqua bollente invece, garantisce una distribuzione omogenea del calore: la verdura cuoce uniformemente e i colori restano brillanti. Con i broccoli, per esempio, i vantaggi sono tanti : le cimette non si rompono in cottura, i gambi duri cuociono in breve tempo e il colore rimane verde intenso.

Cottura a vapore

La cottura a vapore è indicata per tutte le verdure. Ecco i singoli passaggi da rispettare per ottenere i migliori risultati dalla cottura a vapore. Versate circa 2 tazze d'acqua fredda sul fondo di una pentola possibilmente d'acciaio. Sistemate le verdure nell'apposito cestello per la cottura a vapore. Se non avete il cestello, mettete le verdure in un colapasta d'acciaio che possa essere inserito nella pentola. Le verdure con stessi tempi di cottura possono essere cotte tutte insieme, anche se si rischia di mischiare sapori e colori. Adagiate il cestello sulla pentola e accendete il fuoco. Cuocete le verdure a fiamma media coprendo la pentola con il coperchio.

Frittura

Alcune verdure come le patate e i carciofi possono essere fritte direttamente, in quanto sono in grado di formare da sole la crosta esterna caratteristica di questo tipo di cottura; la maggior parte, però, ha bisogno di un rivestimento che le impermeabilizza, per esempio una pastella, che ha il pregio di formare uno strato compatto protettivo, il quale a contatto con l'olio bollente, solidifica in una crosta che mantiene inalterata l'umidità dell'ortaggio e non lo fa entrare in contatto diretto con l'olio.

In ogni modo, per friggere le verdure preferite sempre l'olio di semi ( meglio quello di mais ), non tanto per la qualità dell'olio ma per il sapore meno aggressivo e pungente dell'olio d'oliva.

La temperatura dell'olio dovrebbe essere di 170°C. Se non avete l'apposito termometro, potete verificarla gettando una piccola quantità di pastella: se questa torna immediatamente in superficie significa che l'olio ha raggiunto la giusta temperatura.

La pastella

La pastella base si prepara mescolando farina bianca “00” e acqua gassata freddissima, quanto basta per ottenere un composto colloso, della densità di una crema. Lo shock termico tra l'olio bollente e la pastella fredda forma una crosticina croccante e ben gonfia. Si raccomanda di non salare la pastella: il sale, infatti trattiene l'umidità e ostacola la formazione di una crosta croccante. Lasciate sempre riposare la pastella per circa 1 ora ; questo permette agli ingredienti di amalgamarsi bene tra loro e di raggiungere la giusta densità.

La pastella semplice a base di acqua e farina è la più versatile e adatta a tutti i tipi di ortaggi, perché non copre il sapore delle verdure. Se però avete voglia di cambiare, una gustosa variante è la pastella alla birra, adatta alle verdure più saporite, come carciofi o cipolle: sbattete con una frusta 1 tuorlo ogni 50 gr. di farina bianca “00” e aggiungete ½ bicchiere di birra chiara. Per dare più croccantezza potete aggiungere 1 cucchiaio di farina di mais.

Friggere le patate

La patata è la verdura fritta per antonomasia; la varietà più adatta a essere fritta è quella a pasta gialla, dal gusto delicato. Le patate fritte si possono preparare in tante diverse forme.

Chips

Le patate a sottilissime fettine croccanti sono le patatine fritte industriali, più comunemente note come chips. Si possono facilmente preparare anche in casa. Pelate e affettate molto finemente con l'affettatrice o con il mandolino delle grosse patate: le fette non devono essere più spesse di 1 mm. Lavatele sotto l'acqua fredda e poi lasciatele in ammollo sempre in acqua fredda, per circa 1 ora, in modo che rilascino l'amido. Scolatele, asciugatele e friggetele in olio di semi finché non risultano dorate e croccanti.

A fiammifero

Pelate le patate e tagliatele prima a fette e poi a bastoncini di 3 mm di spessore, lasciatele in acqua fredda per 1 ora; scolatele, asciugatele bene e friggetele in abbondante olio di semi. Scolatele su carta assorbente, salatele e servitele subito.

A spicchi

Pelate le patate, tagliatele a spicchi e friggetele fino a doratura. La pellicina esterna dovrà risultare croccante e al centro le patate dovranno rimanere morbide e pastose. Sono perfette per accompagnare arrosti; a piacere potete insaporirle con un trito di erbe aromatiche.

VERDURE : COME QUANDO PERCHE'

Ho scoperto tardi il mondo delle verdure, ma ora non finirei mai di parlarne, quindi mi piacerebbe fare una panoramica il più completa possibile su questo fantastico sano naturale mondo.

LE STAGIONI DELLE VERDURE

Pomodori, peperoni e melanzane si trovano oggi nei mercati e sui banchi dei supermercati tutto l'anno. La coltivazione in serra di frutta e verdura, infatti ha annullato la tradizionale divisione fra ortaggi di stagione e non. Questa scelta di mercato, però ha un suo prezzo: le verdure che non arrivano a maturazione naturale hanno infatti un gusto meno intenso, una polpa più acquosa e, soprattutto, contengono un'elevata concentrazione di fertilizzanti che assorbono dal terreno in cui vengono coltivate.

Consumare verdure di stagione non è quindi solo una scelta di qualità; rispettare i ritmi della terra diventa prima di tutto una buona abitudine per salvaguardare la propria salute.

Di seguito proviamo a fare un calendario che rispetta i tempi naturali di maturazione degli ortaggi più comuni e indicazioni sulle caratteristiche nutrizionali oltre ad informazioni su come sceglierli e cucinarli.

PRIMAVERA

Asparagi

Gli asparagi freschi devono essere sodi al tatto e avere le punte ben unite. Prima di cuocerli, è necessario raschiare leggermente con un coltellino la parte legnosa del gambo. Gli asparagi vanno cotti in una pentola alta e stretta, rigorosamente “in piedi” e con le punte fuori dall'acqua per 15-20 minuti. La cottura ideale resta comunque quella a vapore.

Carote

Le carote sono utilizzate come vegetale aromatico nei bolliti o nei battuti, oppure trovano impiego in cucina per la preparazione di insalate, soufflé, sformati e minestre.

Vanno spazzolate o raschiate leggermente con un coltellino o con un pelapatate; sarebbe bene tagliarle soltanto all'ultimo momento, per limitarne il processo di ossidazione.

Cicorie

Questa categoria comprende diverse varietà di ortaggi, dal radicchio alla catalogna. Le cicorie da taglio primaverili sono consumate in insalata; le varietà invernali sono invece ottime lessate e condite con olio e limone. Per pulirle è necessario staccare le foglie dalla base, tagliare la parte finale terrosa e risciacquarle sotto l'acqua corrente per qualche minuto.

Cipolle

Cipolle e cipollotti sono ortaggi tipicamente primaverili. Questi possono essere consumati crudi in insalate miste, o soffritti come base per zuppe, minestre o sughi. Prima di consumarli dovete eliminare la buccia esterna tagliando l'estremità opposta alla radice.

Piselli

Sono legumi molto ricchi di vitamine, proteine e sali minerali. Sono ottimi come contorno per farcire sformati e torte salate. Per pulirli aprite il baccello con le dita, versate i semi in una terrina e sciacquateli con acqua corrente.

Lattughe

Ne esistono di 3 tipi: lattughe romane dalle foglie lunghe e con costa centrale; lattughe da taglio con foglie tenere; lattughe a cappuccio con foglie tonde e di forma sferica. Si consumano in insalata. Una lattuga fresca deve avere foglie croccanti e verdi, senza macchie.

Ravanelli

Sono piccole radici di colore rosso o bianco. Hanno un sapore leggermente piccante. Si consumano in insalate e pinzimoni dopo averli lavati sotto l'acqua corrente.

ESTATE

Cetrioli

Si consumano prevalentemente d'estate e sono molto dissetanti. Vanno sbucciati accuratamente ( la buccia è ricca di nutrienti ma è indigesta ) e affettati a rondelle sottili. Per far perdere l'acqua ai cetrioli metteteli a strati in un colapasta e cospargeteli con il sale.

Fagiolini

Il colore deve essere lucido e brillante e la polpa soda. Per constatare la freschezza spezzate l'estremità di un fagiolino e tiratela verso il basso: se è duro e si spezza di netto è fresco, se non appare il filo è ancora giovane. I fagiolini vanno corri a vapore o lessati in abbondante acqua bollente; sono ottimi aggiunti a zuppe e minestroni.

Melanzane

Possono essere di forma tonda, oblunga o allungata. Per testarne la freschezza controllare che abbiano la polpa soda e la pelle lucida. Prima di cucinarle molti danno spurgare le melanzane dal loro liquido coprendole di sale grosso. C'è però chi sostiene che l'amaro piccante tipico delle melanzane sia la caratteristica principale di questo ortaggio e che quindi non vada eliminato.

Peperoni

Quelli verdi hanno un sapore aspro e pungente, quelli gialli hanno una polpa dolce e cremosa, quelli rossi sono profumati e aromatici. Sono buonissimi crudi, affettati sottili in insalate miste o in antipasti marinati. Preparati in questo modo, però i peperoni possono risultare poco digeribili; per ovviare a questo problema occorre eliminare sempre la pelle., Per fare questo potete cuocere i peperoni interi in forno dopo averli leggermente pennellati con olio, oppure tagliarli a metà e grigliarli su una piastra in ghisa o direttamente sulla fiamma del gas ( facendo attenzione a non farli annerire troppo ). Vanno poi chiusi in un sacchetto di nylon e fatti “sudare” per circa 20 minuti.

Pomodori

Sono una delle verdure più utilizzate in cucina per la loro versatilità. Per tagliare i pomodori utilizzate preferibilmente un coltello seghettato; per sbucciarli scottateli per pochi secondi in acqua bollente senza togliere la base del picciolo perché l'acqua non penetri all'interno. Per eliminare l'acqua, poi, strizzateli leggermente. I pomodori possono essere consumati crudi o ripieni e sono un'ottima base per moltissimi tipi di sugo. Per facilitare la spellatura dei pomodori, incideteli superficialmente a “x” sul fondo e tuffateli in acqua bollente per 30 secondi al massimo, scolandoli poi in una bacinella con acqua ghiacciata in modo che lo sbalzo di temperatura faciliti il sollevamento della pelle.

Sedano

Pianta erbacea dal forte sapore aromatico, il sedano può essere di colore bianco o verde a seconda delle varietà.

Quello bianco è solitamente consumato crudo, in pinzimonio o in insalate miste, come snack di accompagnamento a un aperitivo o tagliato a pezzetti ripieni di formaggio. Il sedano verde, invece, viene usato per lo più come verdura aromatica. Per pulirlo è necessario eliminare i filamenti dei gambi esterni.

Zucchine

Le zucchine possono essere consumate crude, tagliate a fette sottili, in insalate di vario tipo. Se invece le preferite cotte, privilegiate le cotture veloci che mantengono la polpa croccante e compatta. Sono ottime al forno, fritte e trifolate. Per pulire le zucchine basta lavarle e spuntarle alle estremità. Se bollite, ricordatevi di spuntarle solo a fine cottura. E' preferibile scegliere zucchine piccole, a buccia lucida e con la polpa ben soda; proprie questo è un importantissimo segno di freschezza.

AUTUNNO

Bietole

Povere di calorie, le bietole sono particolarmente ricche di Vitamina A e di ferro, seconde soltanto agli spinaci. Le due principali varietà sono quella da costa e della da foglia.

Barbabietole

E' una radice dalla forma tondeggiante ricca di sali minerali. Ne esiste una varietà tonda e una allungata. Di colore rosso, ha un caratteristico sapore dolciastro. Si può consumare cotta al forno, lessata, o cruda in insalata.

Funghi

Poveri di principi nutritivi , ma ricchissimi di sapore, i funghi vengono utilizzati in cucina per creare e insaporire numerosi piatti. Alcune varietà ( ovoli e porcini ) si possono gustare crude in insalata condite con olio, pepe e limone. In commercio sono molto diffusi i funghi secchi, usati per insaporire primi piatti e secondi a base di carne. I funghi vanno puliti ma non lavati, togliendo le impurità con un pennello duro o con uno straccio umido.

Porri

Ha un sapore simile alla cipolla, pur essendo più dolce e aromatico. Viene usato come condimento ma anche come ingrediente base di zuppe e sformati. Per pulirlo si eliminano la parte finale più aperta e gli strati esterni più rovinati; si divide in 2 parti e si lavano le foglie sotto l'acqua corrente.

Zucche

E' un ortaggio ricco di vitamina A e molto apprezzato per le sue proprietà diuretiche e antitumorali, oltre che per la sua versatilità. In cucina si utilizzatela zucca per la preparazione di salse, purè, sformati e torte salate. Per cuocerla senza aggiungere altri liquidi, tagliatela a fette alte circa ½ cm. Unte con un filo d'olio, e mettetele in forno a 180°C per 30 minuti.

INVERNO

Carciofi

Ne esistono 2 varietà principali; con o senza spine. Di queste verdure si consuma il fiore polposo e saporito che si presta a svariate preparazioni. E' ottimo crudo , alla brace, ripieno, in umido e fritto. La pulitura di questo ortaggio richiede però un'attenzione particolare. Prendete un carciofo, tagliate il gambo lungo 8-10 cm. Con il dorso di un coltellino affilato o con le dita eliminate e staccate le foglie esterne fino ad arrivare a quelle più tenere. Infilate il coltellino nel fianco del carciofo mantenendolo verticale. Poi iniziate a far roteare il coltellino introno al carciofo, piegandolo diagonalmente verso la parte centrale. Eliminate la punta del carciofo così da ottenere un cuore ben tondeggiante e regolare : Rifilate la parte tondeggiante alla base del carciofo.

Prendete ½ limone e sfregatelo intorno al carciofo così che l'acido citrico del limone non faccia ossidare il carciofo che rimarrà di colore verde chiaro. Quindi immergetelo in un recipiente di acqua fredda acidulata con succo di limone.

L'ultimo passo per terminare la pulizia dei carciofi è quello di dividerlo a metà. Se nel mezzo dell'ortaggio è presente la barbetta, eliminatela ritagliandola con il coltellino. Se i carciofi hanno molta barba, scavate bene il centro di ogni carciofo con il coltellino roteandolo in modo da staccare la parte da eliminare.

Cardi

Appartiene alla stessa famiglia del carciofo e anch'esso a proprietà depurative e disintossicanti. Si può gustare gratinato, nelle zuppe e nei pinzimoni. Per pulirlo si staccano i gambi dal fusto centrale lavandoli accuratamente ed eliminando i filamenti dalle coste. Il cardo di ossida con facilità e va quindi irrorato con succo di limone per evitare che annerisca.

Cavoli

Sotto questo termine sono raggruppate molte varietà di ortaggi di forme di verse ma non le medesime proprietà nutritive. In cucina il cavolo viene utilizzato sia crudo sia cotto. Quando lo acquistate ricordatevi che un cavolo di buona qualità deve avere foglie compatte e bel chiuse. Per pulirlo bisogna eliminare il torsolo esterno e interno, le foglie esterne più dure e rovinate, e infine tagliare i cappucci a strisce e lavarle sotto l'acqua corrente.

Finocchi

Verdura dalla polpa croccante, ha un gusto simile all'anice; è ricco di fibra e di sostanze purificanti per l'organismo il finocchio si consuma crudo, in pinzimonio o in insalata, preferibilmente quello dalla forma panciuta. Può essere anche cotto, lessato o gratinato, e in questo caso non si fanno distinzioni sulle caratteristiche del finocchio da usare. L'importante è che sia sempre fresco e che abbia un colore brillante e una polpa croccante. Per pulirlo bisogna eliminare la parte verde, la cosiddetta “barba”, le guaine esterne e il torsolo posto alla base della verdura.

Indivia riccia

Dalla caratteristica foglia molto increspata, questa cicoria invernale ha un gusto dolce e aromatico. Viene apprezzata per le sue proprietà diuretiche e antitumorali ed è ricca di vitamina A. In cucina viene utilizzata per la preparazione di insalate.

Patate

La sua polpa è ricca di amido, sali minerali e vitamine. Per gustarne al meglio il sapore è consigliabile la cottura al vapore o al forno con pochi grassi. Dal punto di vista gastronomico è necessario fare delle distinzioni: la patata a pasta gialla, più soda, è adatta alle insalate e alle fritture; la patata a pasta bianca, più farinosa, ai puré e alle preparazioni in cui il tubero viene sfarinato dopo la cottura; la patata novella è ottima arrosto e in padella. Oggi si trovano in commercio anche varietà a buccia rossa. Una volta sbucciate e tagliate, le patate vanno tenute in acqua fredda fino al momento della cottura. Per conservarle al meglio si consiglia di tenerle in un luogo fresco e buio.

Spinaci

Sono ricchissimi di vitamina A, C e Ferro; hanno foglie lucide e croccanti. Ne esistono varietà invernali, le più diffuse, e primaverili, molto tenere e quindi ottime in insalata condite con olio e limone. Sono una delle verdure più utilizzate non solo per il loro sapore, ma anche perché si prestano a essere surgelate. Gli spinaci si consumano lessati, stufati o saltati in padella con il burro. Si consiglia la cottura a vapore per mantenere inalterati gli importanti elementi nutritivi presenti in questo ortaggio.

Radicchi rossi

E' caratterizzato da un particolare metodo di coltivazione, detto forzatura, che porta alla formazione di grumoli, gruppi di foglie compatte. Ne esistono diverse varietà: le più famose sono la “Rossa di Verona”, la “Rossa di Treviso”, la “Variegata di Chioggia”. In cucina viene usato in insalate e pinzimoni; è ottimo alla griglia e nei risotti a cui dà un particolare gusto amarognolo. E' inoltre un ottimo ingrediente nella preparazione di sformati, soufflé e torte salate. Nel pulirlo ricordatevi di eliminare completamente le radici che sono la parte più amara di questo ortaggio.

Scarola

Come l'indivia appartiene alla famiglia delle cicorie. Caratterizzata da un cespo aperto e da foglie frastagliate, è molto utilizzata nella tradizione culinaria dell'Italia centrale e meridionale. Si consuma cotta, in zuppe o minestre o, a crudo, in insalata. Può essere usata come ripieno vegetariano di paste fresche. Durante la pulizia è importante ricordarsi di non eliminare mai completamente la base del cespo che contribuisce a determinare il suo gusto particolare

COME CONGELARE PESCE, CROSTACEI E MOLLUSCHI

Il pesce da congelare deve essere freschissimo e va preparato come se si dovesse cucinare, cioè deve essere sventrato e squamato e vanno tolte la testa, la coda e le pinne.

I pesci di grossa taglia possono essere divisi in filetti.

Il confezionamento va fatto avvolgendo ciascun pesce o filetto in fogli di politilene o di alluminio. Si possono mettere anche diversi pesci o filetti in un solo sacchetto ben chiuso, avendo però cura di separare ogni pesce o filetto dagli altri.

Lo scongelamento non è necessario per i pesci piccoli ed i filetti, i quali possono essere posti direttamente nel luogo di cottura ( padella, etc. ). Il tempo per la cottura in questo caso è di circa ¼ di quello normalmente necessario. I pesci di grossa taglia, invece, richiedono lo scongelamento in frigorifero per un tempo che va da 12 a 24 ore prima di essere cucinati.

Prodotto	Durata della conservazione	Preparazione	confezione
carpa	Fino a 2 mesi	Squamare, sviscerare, togliere la testa, lavare, asciugare	In fogli di politilene o alluminio
luccio	Fino a 2 mesi	Squamare,sviscerare, togliere la testa, lavare, asciugare	In fogli di politilene o alluminio
orata	Fino a 2 mesi	Squamare, sviscerare, togliere la testa, lavare. Immergere in acqua fredda salata per 30 secondi e poi asciugare.	In fogli di politilene o alluminio
rombo	Fino a 2 mesi	Squamare,sviscerare, togliere la testa, lavare, asciugare	In fogli di politilene o alluminio
salmone	Fino a 2 mesi	Squamare,sviscerare, togliere la testa, lavare, asciugare	In fogli di politilene o alluminio
sgombro	Fino a 2 mesi	Squamare,sviscerare, togliere la testa, lavare, asciugare	In fogli di politilene o alluminio
sogliola	Fino a 3 mesi	Squamare, sviscerare, togliere la testa, lavare. Immergere in acqua fredda salata per 30 secondi e poi asciugare.	In fogli di politilene o alluminio
tinca	Fino a 2 mesi	Squamare,sviscerare, togliere la testa, lavare, asciugare	In fogli di politilene o alluminio
triglia	Fino a 2 mesi	Squamare,sviscerare, togliere la testa, lavare, asciugare	In fogli di politilene o alluminio
trota	Fino a 2 mesi	Squamare,sviscerare, togliere la testa, lavare, asciugare	In fogli di politilene o alluminio

Ora invece parliamo di CROSTACEI E MOLLUSCHI.

ARAGOSTE E GRANCHI

Per la migliore conservazione ( durata fino a 3 mesi ), vanno cotti 10-15 minuti in acqua bollente non salata e quindi raffreddati rapidamente; la polpa va estratta dalla carcassa e congelata in sacchetti o fogli di politilene ben chiusi.

Le aragoste possono anche essere congelate intere. In questo caso vanno immerse 5 minuti circa in acqua bollente non salata ( il crostaceo assume così un bel colore rosso-arancio) e quindi raffreddate rapidamente e avvolte in politilene per la congelazione.

GAMBERI, SCAMPI, etc.

Si conservano crudi, dopo averli puliti togliendo testa e zampe ( il guscio va invece tolto dopo il decongelamento ). Congelati avvolti in fogli o contenuti in sacchetti di politilene, si conservano per 3 mesi.

MOLLUSCHI ( ostriche, cozze, telline, vongole, etc. )

Dopo l'usuale “spurga” ( eliminazione di granelli di sabbia e di altre impurità ) mediante immersione in acqua fredda salata, i molluschi vanno tolti dalla conchiglia ( da crudi o dopo scottati ) avendo cura di conservare il liquido contenutovi. Posti in un contenitore di alluminio o di vetro, i molluschi vanno coperti con il loro liquido, filtrato e con acqua salata. Il contenitore va quindi chiuso, avendo cura di lasciare lo spazio necessario per l'espansione del contenuto.

La durata di conservazione è di 3 mesi.