LA ZUCCA E IL SUO MONDO

LA ZUCCA : cibo considerato povero e delle cucine contadine, ad oggi ha acquistato valore ed utilizzo incredibile nelle ricette dei grandi chef. Non tutti la amano e la utilizzano nelle proprie ricette, ma basta conoscerla meglio per innamorarsene.

ORIGINI E TIPOLOGIE

Appartiene alla famiglia delle Cucurbitacee di cui si contano 90 generi e 900 specie, sembra che i primi esemplari comparvero in India, che fosse già coltivata dai Romani, Egiziani e Greci, e che solo dopo la scoperta dell'America tre furono le specie che arrivarono in Europa :

- Cucurbita Maxima , detta comune, con frutti sferici, ovali o allungati dalla buccia rugosa, giallo-verde o rossastra.

Tra le varietà più note di questa specie troviamo la Marina di Chioggia, rotonda e schiacciata ai poli dalla polpa compatta , zuccherina e molto saporita. Poi abbiamo la Piacentina più soda e farinosa. Infine la Mantovana, pastosa e di sapore dolce.

- Cucurbita Moschata, dalla forma più allungata, buccia liscia di colore dal giallo al verde e la polpa , dal giallo all'arancione, di consistenza pastosa.

- Cucurbita Pepo a cui appartengono soprattutto le molte varietà di zucchine e alcune zucche d'inverno.

Una curiosità su un'altra specie chiamata Lagenaria : per la loro forma detta “a fiasco”, le più grandi venivano svuotate ed essiccate ed utilizzate come contenitori per il trasporto di liquidi, mentre le più piccole per conservare la polvere da sparo, il tabacco oppure il sale.

PROPRIETÀ E BENEFICI

La zucca è un alimento ipocalorico, circa 18 kcal per ogni 100gr, per questo è consigliata nelle diete. Contiene numerosi minerali quali potassio, fosforo, calcio , ferro e molte vitamine, di cui la principale e in maggiore quantità, è la Vitamina A. Ultimo ma non meno importante il betacarotene.

Ha proprietà lassative, nutrienti, depurative e diuretiche.

I semi di zucca, contenenti cucurbitina, sono conosciuti per le loro proprietà vermifughe e svolgono azione antiossidante.

Il betacarotene, in particolare ha la capacità di contrastare i radicali liberi, protegge il sistema circolatorio ed è antinfiammatorio.

Inoltre fin dai tempi più antichi alla zucca sono state attribuite proprietà calmanti, indicata quindi per chi soffre di ansia, nervosismo ed insonnia.

La polpa viene considerata ottima come lenitivo in caso di scottature ed infiammazioni della pelle.

IN CUCINA

Come dicevo, nel tempo la zucca è stata rivalutata in cucina ed oggi per esempio rientra come ingrediente base di piatti rinomati in Lombardia, Veneto ed Emilia, in cui viene utilizzata tutto l'anno.

La varietà più versatile in cucina è la Cucurbita Maxima per la sua polpa carnosa e pastosa; si presta per la preparazione di tortini, ripieni per tortelli e di ottimi risotti. Gli abbinamenti migliori risultano essere con spinaci,

funghi, salsiccia e tartufi.

Dopo averla bollita, la si può utilizzare per gnocchi, purè da servire con carni in umido o il mitico zampone, ma possiamo anche tagliarla a dadini e cuocerla in forno o arrosto per servirla come contorno.

Si possono preparare zuppe e creme e quella in versione dolce , diventa ingrediente perfetto

per torte, soufflé e marmellate, esaltandone il sapore con l'aggiunta di cannella, garofano, anice stellato e zenzero.

COME ACQUISTARLA

La stagione della zucca va da agosto a gennaio, anche se si trova in commercio tutto l'anno, ma dato che è conservata in ambienti a temperatura controllata, risulta più acquosa e meno buona.

Un trucco per verificare se sia fresca al momento dell'acquisto, è sufficiente colpirla leggermente sulla buccia: se matura al punto giusto produrrà un suono sordo.

La tradizione popolare invece ci ha trasmesso un altro metodo : immergere la zucca in un'ampia bacinella d'acqua ; se resterà a galla sarà acerba, se andrà a fondo avrà raggiunto il giusto grado di maturazione e sarà pronta per essere consumata.

Il picciolo deve essere morbido e la buccia priva di ammaccature.

COME CONSERVARLA

INTERA : Per mantenerne inalterata la freschezza, va conservata in un sacchetto di carta nel ripiano più basso del frigorifero o in un ambiente buio, fresco e asciutto.

A SPICCHI : Se acquistate la zucca già tagliata a spicchi, per verificare la freschezza del taglio scelto, controllate che la parte esposta all'aria non sia troppo asciutta, che il colore sia giallo intenso o arancio, che la buccia sia spessa e che i semi interni siano siano ancora umidi e leggermente scivolosi. Per conservare al meglio gli spicchi, avvolgeteli nella pellicola trasparente ( così non si disidraterà e non perderà la vitamina A ) e teneteli in frigo per non più di tre giorni.

Potete anche privarlo della buccia, tagliarlo a dadini, scottarli in acqua bollente per qualche minuto e congelarli conservandoli per un massimo di 30 giorni.

COME PULIRLA

Pulire la zucca è un'operazione difficoltosa.

Se la ricetta che vi apprestate a preparare , vi richiede l'utilizzo della polpa passata, conviene solo eliminare i semi e i filamenti interni e, solo dopo la cottura, privarla della buccia.

Se invece dovete utilizzarla a cubetti, tagliatela a fette ed eliminate la buccia una fetta alla volta con un coltello robusto.

Non gettate i semi : lavateli, salateli e fateli tostare adagiati su una teglia ricoperta con carta da forno a 180°, fino a renderli croccanti.

Diventeranno un ottimo snack ricco di minerali che chiuso in una scatola di latta si manterrà per qualche settimana.

COME CUOCERLA

Ovviamente la modalità di cottura dipende sempre dalla ricetta che intendete preparare.

IN FORNO : Si può cuocere intera, rovesciata su un foglio di alluminio dopo aver eliminato il picciolo, oppure a fette, sempre coperta da un foglio di alluminio che eviterà che si secchi in superficie.

A VAPORE : i pezzi andranno posati su un cestello affinché non tocchino l'acqua. A questo proposito è ottima anche la pentola a pressione sempre con l'utilizzo del cestello.

BOLLITA : Questa modalità è da preferire se la ricetta ci consente di riutilizzare l'acqua di cottura, ideale per zuppe e minestre, ma facciamo attenzione che la zucca durante la bollitura non si disfi troppo.

STUFATA : se la zucca è la base del vostro risotto o vi serve per condire la pasta, andrà invece stufata, cioè cotta a lungo in pentola fino a che si disfa.

FRITTA : non poteva mancare un modo goloso di gustarla, ossia tagliata a fette sottili come si fa per le patate, infarinata o passata in pastella e immersa nell'olio bollente.