LA CUCINA E I RIMEDI DELLA NONNA

Lo sapevate che …...

Ecco una cosa che oggi mi è venuta in mente e che credo possa essere utile a persone che come me a volte non sanno come affrontare certi “problemi” in cucina.

E così eccomi a rispolverare antichi consigli, detti anche “i rimedi della nonna”.

La prima sezione riguarderà consigli per la nostra CUCINA.

Buona lettura!

LE COTTURE

LA LESSATURA

Per la lessatura le verdure in genere devono essere tuffate in acqua salta bollente. Quando cuocete fagiolini e spinaci, aggiungete un cucchiaino di bicarbonato : resteranno belli verdi.

Gli spinaci si lessano con la sola acqua che rimane dopo il lavaggio.

Le carote possono essere lessate in acqua salata bollente con l'aggiunta di un po' di succo di mela: con questo stratagemma acquistano più sapore.

Se volete lessare le uova evitando la rottura del guscio tiratele fuori dal frigorifero per tempo e immergetele nell'acqua che non dovrà bollire con troppa forza, con un po' di aceto e un pizzico di sale grosso.

IL VAPORE

Il pesce, i crostacei e le carni bianche si prestano assai bene alla cottura al vapore e conservano il loro sapore originale. Ecco qualche ricetta veloce :

Cuocete i tranci di nasello e di salmone aggiungendo del vino bianco all'acqua e cospargendo il pesce di prezzemolo fresco;

farcite le trote con erbe aromatiche;

se dovete cuocere le cozze o altri molluschi mettete nell'acqua alcuni grani di pepe, alloro, un pezzo di peperoncino piccante e qualche fettina di limone.

La carne rossa non si presta a questo tipo di cottura, perché tende a disperdere i succhi che contiene. Tuttavia potete provare con il vitello, profumato semplicemente con salvia o altre erbe: risulterà morbidissimo e saporito.

IL CARTOCCIO

La cottura al cartoccio ha di buono che conserva i succhi del cibo che viene cotto, consente di ridurre l'utilizzo dei condimenti, non sporca il forno e non crea odori.

Un piatto di sicuro effetto è il cartoccio di spaghetti al sugo di vongole e cozze.

Lessate la pasta, mescolatela con le cozze e le vongole, condite con olio, sale e pepe e sigillate in un cartoccio di carta da forno. Passate in forno caldissimo per pochi minuti: gli spaghetti si insaporiranno in modo naturale e sano.

Ci stiamo avvicinando al Natale e quindi può essere utile sapere che se dovete cuocere lo zampone o il cotechino, una punzecchiata con un ago serve per evitare che la pelle scoppi durante la cottura, avvolgeteli nell'alluminio per alimenti e tuffateli in acqua bollente. Quando saranno cotti, aprite il cartoccio e trasferiteli sul piatto da portata. Volendo si possono congelare chiusi dentro il cartoccio, una volta raffreddati ovviamente, e lo stesso si può fare con i loro avanzi. Per riutilizzarli basterà tuffarli in acqua bollente per una decina di minuti.

La carne cotta al cartoccio, può essere spennellata con poco olio, solamente con verdure però che non rilascino molto liquido, altrimenti la carne si lessa: vanno bene in questo caso patate tagliate a spicchi, carote a filetti o punte di asparagi.

Per quanto riguarda il pollo al cartoccio, va cucinato cosparso di fettine di limone, farcito con erbe aromatiche e limone e insaporito con sale e pepe, senza altri condimenti. Poiché emette del liquido , è necessario praticare dei fori nel cartoccio per far uscire il vapore che si creerà.

IL FORNO

Quando volete cucinare la carne al forno, legatela con spago da cucina perché non perda la forma,quindi rosolatela per qualche minuto a fuoco vivace, in poco olio, in modo che si formi una crosticina in grado di trattenere all'interno i succhi. Dopo questa operazione potete trasferirla nella pirofila unta con un poco d'olio d'oliva e gli aromi del caso ( rosmarino per il manzo, salvia per il vitello, alloro per il maiale...), irrorandola con l'olio in cui l'avete rosolata. Ogni tanto bagnatela con il suo sugo, mai con acqua o vino, perché la farebbero attaccare alla pirofila.

Se desiderate cucinare la carne con il vino, mettete il pezzo di carne a marinare per qualche ora, poi scolatelo bene lasciandolo su una griglia. Se temete che la carne risulti troppo salata, mettete nel sugo delle fette di patata cruda ( avrà il potete di assorbire il sale in eccesso ).

Per quanto riguarda il pollo arrosto invece si può prepararlo passandolo tutto con mezzo limone e farcendolo con fette di limone e rosmarino: in questo modo risulterà più tenero.

Quando si cuoce la pizza, sapete che è opportuno aggiungere il basilico solo verso la fine della cottura: immergetelo velocemente nell'olio prima di porlo sulla pizza, eviterà che le foglioline si secchino.

Per chi ama invece fare il pane in casa, c'è un accorgimento interessante da utilizzare durante la cottura : mettete nell'impasto di farina, acqua e lievito anche una patata a pasta bianca schiacciata, per dare morbidezza. Sistemate il pane a metà altezza nel forno e, sul fondo, ponete un pentolino d'acqua: il vapore sprigionato eviterà che l'impasto si secchi troppo.

LA BRACE

Per la cottura alla brace che sia nel camino o sul barbecue, gli accorgimenti sono gli stessi.

Usare legna profumata come l'ulivo o la vite o delle pigne profumerete il cibo che state cuocendo.

Quando decidete di cuocere il pollo alla brace, apritelo a libro e insaporitelo con sale, pepe, spezie e schiacciatelo nella griglia doppia, mettendolo abbastanza vicino alle braci, poi ungetelo con un preparato di olio e limone.

Per chi ama la selvaggina spesso il problema è il sapore di selvatico: eliminatelo riempiendo per esempio la pancia del fagiano o delle beccacce con alloro, bacche di ginepro e fettine di limone e ungete durante la cottura con olio e limone. Fate lo stesso per le quaglie mettendo nella pancia salvia e qualche chicco di uva bianca: potete servirle con dell'uva bianca cotta con un po' di burro.

Le verdure vanno cotte alla brace velocemente, a fuoco medio-alto. Alcune perdono acqua ( i pomodori) perciò devono stare pochissimo sulla griglia, giusto il tempo di scaldarle e far arrostire un po' la buccia. Ungete tutte le verdure con un po' d'olio e mettetele nella griglia doppia per poterle girare senza romperle.

Fate cuocere le patate sotto la cenere, chiudendole in un cartoccio. Lasciatele nella cenere calda per circa mezz'ora, a seconda della grossezza.

Non ci crederete, ma si può cucinare alla brace anche certa frutta, per esempio fette di mela, di ananas , banane tagliate per il lungo da servire, poi, con cioccolato fuso o assieme al gelato. La frutta è ottima anche servita assieme ad alcune preparazioni di carne : costine di maiale e ananas, arrosto di vitello e banane, pollo arrosto e mele o pere.

Per oggi è tutto! Alla prossima e buona serata a tutti!
A.